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Il consumo delle chiocciole era abbastanza comune in tutta la Lombardia, particolarmente nell’area subalpina, per l’abbondanza naturale di questo mollusco, soprattutto in primavera e in autunno. Insieme alle rane, ai gamberi d’acqua dolce e ad altri animali minori (gatto selvatico, ghiri, scoiattoli, ricci), che un tempo erano oggetto di caccia o di raccolta occasionale, le lumache sono oggi sovente oggetto di forte preferenza o forte avversione sul piano gastronomico. Ormai diffusamente allevate, nel nostro Paese sono proposte ovunque, sebbene nessuna preparazione abbia raggiunto la notorietà dei modelli gastronomici francesi (lumache alla borgognona). Quelle più piccole si fanno infatti saltare in padella con olio (o burro) e vino bianco; quelle di taglia più grande vengono trifolate (le lumache alla comacina sono una variante su questo modello) oppure cotte in un umido di pomodori, spesso con funghi prataioli. Oggi sono commercializzate anche già pulite, precotte e/o surgelate. Rispetto alla preparazione di questo saporito mollusco, infatti, l’operazione più complessa è la pulitura. Esistono diverse tecniche per effettuare questa operazione, in funzione anche del periodo di raccolta. Le lumache in letargo (usate nella cucina francese) possono essere semplicemente lavate e lessate, in quanto sono già purgate. L’impiego delle lumache corridore, cioè catturate in primavera o in autunno, tipiche nella nostra cucina, richiede invece un preventivo spurgo per eliminare residui di vegetali amari (e talvolta tossici per l’uomo) di cui i molluschi si nutrono. A tal fine, le lumache vive vanno tenute a digiuno per 3-4 giorni in un cesto con foglie di lattuga e la mollica di due panini, o con foglie di timo. In Brianza questa operazione era effettuata anche con farina gialla e crusca. Dopo questo spurgo (e comunque se si usano anche i molluschi in letargo), occorre lavare le lumache, rinnovando l’acqua, per almeno 3 volte, spazzolandone il guscio, e poi farle marinare per un’ora in una catinella colma d’acqua con un pugno di sale grosso e un bicchiere d’aceto. Successivamente si lessano per 10 minuti, sempre in acqua salata e acidulata con aceto. Per le preparazioni tipiche della tradizione lombarda, i molluschi vanno asportati dai gusci tagliando longitudinalmente, con le forbici o con uno spillone, la parte terminale dell’intestino. Infine si asportano i residui di sostanze viscide che li ricoprono, strofinandoli con farina gialla grossolana, prima di un ultimo risciacquo.
La lumaca di terra è il nome impropriamente assegnato alla chiocciola di uso alimentare (da non confondersi con la lumaca vera e propria, senza guscio). Appartiene alla specie helix pomatia ed è un mollusco gasteropode dotato di carni tenere, ad alto contenuto proteico e vitaminico, povere in grassi. Diverse sono le specie ad utilizzazione alimentare: si va dalla più pregiata lumaca di vigna (quelle con guscio nocciola e di grandi dimensioni) alle specie indigene più piccole. Impiegate nell’alimentazione già nell’antica Roma, compaiono frequentemente sulle tavole del Medioevo.